Katlama ve dinlendirme turları biten hamur birkaç saat daha mayalanmaya bırakılıyor; bu sürenin sonunda yüzeyde kabarcıklar belirgin şekilde görülüyor. Bezelere ayrılan hamuru açarken yapılan en yaygın hata ise işi oklava ya da merdaneye bırakmak. J. Kenji López-Alt, tabanın çiğnenebilir ve hafif dokusunu bu büyük hava kabarcıklarının verdiğini söylüyor. Merdane ise hamuru her yerden eşit şekilde ezerek bu gazı dışarı atıyor ve hamuru sertleştiriyor.
Bunun yerine hamur, parmak uçlarıyla ortadan dışa doğru bastırılarak ve kenarlara dokunmadan elle açılıyor. Parmakla açılan hamur her noktada aynı baskıyı görmediği için havasını büyük ölçüde koruyor. Tezgaha hafifçe sürülen zeytinyağı ya da serpilen biraz irmik, hamurun yapışmadan açılmasına yardımcı oluyor.
Yumruklar hamurun altına yerleştirilip yavaşça çevrilerek kendi ağırlığıyla esnemesi de sağlanabiliyor. Kenarda kalan hava, yüksek ısıda pişerken pizzacıların o kabarık kenarını oluşturuyor; ortası ise malzemeyi taşıyacak kadar sağlam ama ısırınca yumuşacık kalıyor.
