Marketin sebze reyonundaki yemyeşil brokolinin yanında buzluktaki poşet çoğu zaman ikinci sınıf görülüyor. Oysa iki yıllık bir araştırma, dondurulmuş sebzelerin vitamin açısından buzdolabında birkaç gün bekletilen taze sebzelerden geri kalmadığını, hatta bazen önde olduğunu gösterdi.Ayrıntılar haberimizde.gisinde yayımlanan çalışmada brokoli, karnabahar, mısır, taze fasulye, bezelye ve ıspanak ile yaban mersini ve çilek incelendi.
Her ürün yeni alınmış taze, buzdolabında beş gün bekletilmiş taze ve dondurulmuş olarak üç gruba ayrıldı.Beş günlük bekleme, tüketicilerin ürünü aldıktan sonra evde saklama alışkanlığını yansıtmak için seçildi. Ürünlerde C vitamini, A vitamininin öncüsü beta karoten ve folat ölçüldü.Fark çıkan durumlarda ise dondurulmuş ürünler, buzdolabında bekletilen taze ürünlerin önüne daha sık geçti.Araştırmacılara göre bu sonuçlar, taze gıdanın dondurulmuşundan çok daha besleyici olduğu yönündeki yaygın inancı desteklemiyor.Sebzeler dondurulmadan önce kısa süre kaynar suda ya da buharda haşlanıyor.
Bunun amacı, sebzedeki olgunlaşmayı yöneten enzimleri yavaşlatmak ya da durdurmak. Çünkü dondurmak, enzimlerin çalışmasını yalnızca yavaşlatıyor.20'den fazla sebzeyi inceleyen bir çalışmada bu haşlama sırasında C vitamininin üçte birine kadarının, folik asidin ise yarıdan fazlasının kaybolduğu görüldü. Buna karşılık karotenoidler etkilenmedi, lif ve mineraller de büyük ölçüde korundu.Dondurma sırasında oluşan büyük buz kristalleri sebzenin hücrelerini parçalıyor ve çözüldüğünde yumuşak, lapa gibi bir doku ortaya çıkıyor.Sebze hızla dondurulup sabit olarak -17 derece ya da daha düşük sıcaklıkta saklandığında ise daha küçük kristaller oluşuyor.
