Aynı tencerede pişen patateslerin farklı renk alması da bu kimyayla açıklanıyor. Kararmanın ne kadar belirgin olacağı, patatesteki klorojenik asit ile sitrik asit arasındaki dengeye bağlı. Klorojenik asidin oranı yükseldikçe lekeler koyulaşıyor. Bu denge büyük ölçüde patatesin çeşidine, yani genetiğine göre belirleniyor.
Kanada'da uzun yıllardır patates kararması üzerine çalışan Gefu Wang-Pruski ve ekibi, International Journal of Food Science & Technology'de yayımlanan çalışmada kararmayı görüntü analiziyle ölçtü. Ekibin çalışmaları, çeşidin yanı sıra patatesin depoda geçirdiği sürenin de belirleyici olduğunu gösteriyor: Uzun süre ve soğukta bekleyen patateslerde kararma artıyor. Yetiştirildiği toprak, iklim ve gübreleme de etkili.
Kurak geçen dönemlerde ve azot eksikliğinde kararmanın arttığı görülmüş, ancak bu etkenlerin payı daha küçük kalıyor.
Bu kararma yalnızca haşlamaya özgü de değil. En çok haşlanmış ve buharda pişmiş patateslerde görülse de kızartılmış ya da kurutulmuş patateslerde de ortaya çıkabiliyor.
